Swojska kiełbaska

Swojska kiełbaska z własnej wędzarni 

idealna na świąteczny stół 

Składniki:

Mięso:

5 kg łącznie mięsa wieprzowego(szynka, karczek, łopatka)
1 kg łącznie mięsa wołowego
1 kg łącznie podgardla wieprzowego

Przyprawy:

18g mieszanki 50/50 soli peklowej i soli kuchennej nie jodowanej
20g pieprzu
20g majeranku
20g czosnku drobno siekanego
szczypta gorczycy  i łyżeczka cukru do smaku jak ktoś lubi
300 ml wody - koniecznie zimnej!!!

Z przygotowanego mięsa, usunąć wszystkie ścięgna i błony. Następnie klasyfikujemy mięso i kroimy w małe kawałki.
Do jednej miski wkładamy chude kawałki mięsa wieprzowego, do drugiej tłuste kawałki, a w trzeciej mięso wołowe.
Ważymy dokładnie mięso znajdujące się w każdej misce, a następnie odmierzamy sól i zasypujemy kawałki mięsa. W miskach dokładnie mieszamy mięso, żeby sól dostała się do każdego kawałka. Całość odstawiamy w chłodne miejsce (najlepiej w temp. 4-5 stopni)na okres 48-72h. Codziennie peklowane mięso mieszamy, żeby uzyskać lepszy rezultat.
Po 2-3 dniach zabieramy się stworzenia "masy kiełbasianej"
Chude mięso wieprzowe przepuszczamy przez maszynkę z sitkiem o oczkach 10mm.
Podgardle oraz wołowinę mielimy przez sitko o oczkach 3-4 mm.
Następnie łączymy całe mięso ze sobą, dodajemy wszystkie przyprawy i wyrabiamy je na jednorodną masę przez co najmniej pół godziny.
W trakcie wyrabiania mięsa dodajemy stopniowo około 300 ml zimnej przegotowanej wody lub wychłodzonego bulionu warzywnego. Woda lub bulion powinna być takiej samej temperatury jak mięso.
Następnie mięso nadziewamy we jelita wieprzowe (najlepiej kupić takie zasypane w soli). Jelita przed użyciem moczymy w zimnej wodzie oraz przelewamy przez nie zimną wodę.
Kolejnym bardzo ważnym etapem jest powieszenie wędliny w chłodnym przewiewnym miejscu i suszenie przez ok. 1-2 godz.
W tym czasie rozpalamy wędzarnię przy użyciu drewna z okorowanych drzew liściastych. Ja do tego celu używam olszyny, jabłoni, wiśni, gruszy oraz dębu.
Po wysuszeniu mięsa rozpoczynamy wędzenie dymem o temperaturze 50 - 80°C, (stopniowo ją zwiększając)i wędzimy w temp. 90 - 11O °C, do osiągnięcia brązowej barwy batonów (zwykle 2,5 - 3 godz.)
Po wyjęciu uwędzonej kiełbaski parzymy ją w wodzie o temp. 75stC przez 20 minut.